Когда фруктовое сусло помещено в бутыль и начинается брожение, сок превращается в вино, градус которого постепенно повышается. Это происходит за счет того, что дрожжи перерабатывают сахар в спирт. Этот процесс сопровождается выделением углекислого газа. Именно для его отвода из бродильной ёмкости устанавливается гидрозатвор.
Окончание бурного брожения говорит о том, что молодое домашнее вино готово. Оно ещё достаточно мутное, сладковатое, с большим содержанием примесей, но его можно пить. Вкус этого напитка явно указывает, из какого сырья он сделан. Во многих странах, с широко развитым винным производством устраиваются фестивали в честь молодого вина. В масштабах промышленного изготовления оно считается молодым с момента окончания брожения, а это, как правило, октябрь-ноябрь и до января следующего года.
Продолжительность жизни вина имеет несколько этапов. Что касается его молодости, у виноделов свои мнения. Кто-то считает напиток молодым всего несколько дней, после того как прошло бурное брожение. Другие определяют этот период несколькими месяцами до начала нового календарного года. Третьи молодым называют вино не разлитое в бочки для хранения.
Молодое домашнее вино требует к себе повышенного внимания. Так как именно в этом ?возрасте? оно подвержено болезням, которые лучше предупредить, а не лечить.
Как только вино отбродило, его сразу же следует снять с осадка. Это нужно сделать, чтобы оно не приобрело неприятный горький привкус. Делать переливания нужно неоднократно. Таким образом, напиток осветляется, освобождаясь от взвесей и ?проветривается?.
Отбродившее домашнее вино переливают для дальнейшего хранения в бутыль или бутылки. При этом важно, чтобы их объём был заполнен полностью и бутылки плотно закрыты пробками. Чем меньше будет пространства для кислорода, тем лучше, так как его присутствие может привести к уксусному брожению и другим заболеваниям. Заранее нужно позаботиться о ёмкостях. Если случилось, что напитка немного не хватает, чтобы долить до горлышка, то допускается добавление воды. Но это можно делать только с крепкими винами.
Если кислотность повышенная, то вначале его следует хранить в помещении с температурой от 14 до 18?С, при пониженной кислотности первую неделю содержат при температуре от 2 до 6?С. Идеальная температура для хранения 13?С.
Никто не застрахован от того, что домашнее вино заболеет. Этому могут способствовать различные факторы:
- некачественное сырьё (подгнившие, собранные с земли ягоды);
ягоды долго пролежали необработанными, и началось преждевременное брожение;- неплотная установка гидрозатвора;
- несоблюдение температурного режима;
- поздно начавшееся брожение;
- не перемешивалась шапка мезги;
- слишком большой объём добавленной воды в сусло.
Наиболее подвержен брожению напиток, крепость которого ниже 14?. Задача винодела постоянно наблюдать за зреющим суслом. Если удастся обнаружить проблему вовремя, домашнее вино можно будет спасти.
Одним из самых распространённых заболеваний считается уксусное брожение. О наличии бактерий, говорит характерный уксусный запах и серая плёнка на поверхности. Уксусные бактерии разлагают винный спирт. Поэтому у заболевшего вина быстро теряется крепость.
Если при изготовлении (это касается в большей степени красных вин) подогревалась мезга для того, чтобы сделать цвет насыщеннее, то напиток может подвергнуться маннитному брожению.
Кроме того домашнее вино может забродить, если начнётся процесс молочного скисания. Его может вызвать высокие температуры, а также не обработанная ёмкость, в котором хранится сусло. Напиток становится мутным и приобретает неприятный запах, напоминающий квашеные овощи.
На начальном этапе можно попробовать остановить процесс скисания.
Делать это следует так: ёмкость с плотно закрытой крышкой поставить в кастрюлю на подставку и прогреть (пастеризовать) на водяной бане 15?20 минут, чтобы температура воды, не превышала 70?С. Но такое вино лучше пить сразу, оно уже подпорчено.
Ещё один вариант спасения ? добавление сока и дрожжей для начала нового брожения. Делать это лучше 
сразу после пастеризации.
Можно попробовать оздоровить забродившее вино, смешав его со здоровым вином. Но такой купажный напиток лучше не оставлять для дальнейшего хранения.
Чтобы избавиться от плёнки вино фильтруют через плотную ткань или бумагу. Делать это надо, пока плёнка не опустилась на дно
Если запустить скисание, то в дальнейшем сделать что-то по исправлению будет уже невозможно.
В большинстве случает уксусное брожение не остановить. Из такого напитка можно сделать винный уксус, который используют для маринадов и заправки салатов. Хотя и делать для этого, в общем, ничего не надо, бактерии справятся самостоятельно.
Ещё один вариант: если есть техническая возможность, перегнать забродившее сусло в спирт.
Домашнее вино из-за неправильного ухода может быть подвержено ещё ни одному заболеванию и различным дефектам.
Чтобы оно не забродило лучший способ ? это соблюдать технологию приготовления и делать профилактику:
- В ходе приготовления напитка следует использовать пастеризованные ёмкости и приборы.
- Рекомендуется строго соблюдать пропорции сока и воды: не следует слишком разжижать сусло.
- Не допускать контакта воздуха с вином.
- Соблюдать температурный режим.
Привезли с Абхазии много разливного вина. Самое дорогое при вскрытии оказалось помутневшим и забродившим повторно. Пить можно, но это уже игристое вино, а не обычное. Можно ли его как-то реанимировать?
Реанимировать молодое вино невозможно. Тем более абхазы — они такие абхазы . Если молодое вино вновь проснулось и забродило, больше к этому продавцу лучше не обращаться. То бишь, вино разбавлено сырой водой, либо фрукта (из которого вино приготовлено) была изначально подпорчена — в большинстве случаев, торгуют на сторону вином из падалицы, да низкосортицы.
Если от забродившего вина не пахнет уксусом (даже слегка), то можно попытаться состарить вино новой порцией сока и дрожжей. И подсахарить. Но это уже новый процесс, понятное дело. Бутыли, гидрозатворы, условия .
Ежели уксусом попахивает — вариантов нет. Уксусное брожение не остановить.
На самый крайний момент забродившее молодое вино можно перегнать на чачу.
Абхазское вино — бомба замедленного действия, проверено на себе. Раньше я не верила, но большая часть домашнего абхазского вина — контрафакт. Местные в погоне за прибылью идут на все: используют порошок, разводят соковые концентраты водой и спиртом, используют самое низкокачественное сырье-жмых. Даже на дегустациях вам могут подсунуть подделку. Дегустация — шоу, туристам дают возможность выбрать бутылку для дегустации, но те емкости, которые предназначены для продажи — закрыты, якобы в интересах клиента, чтобы вино не испортилось — кот в мешке.
Во время недавнего визита в Абхазию в конце июля 2017 года я «отдегустировала» на гагринском рынке домашние «Лыхны», купила 0,5-литровую бутылочку, выпила вечером половину и весь следующий день провела в постели с тазиком в обнимку и в двух метрах от унитаза, благо он был в номере. Не умерла, но день был потерян, а на лекарства потрачена круглая сумма денег.
Мой совет: если вино забродило, лучше вылить, не жалейте, на здоровье не экономят.
Плесень на вине, приготовленном своими руками – крайне неприятный сюрприз для любого мастера виноделия. Если домашнее вино покрылось плесенью, значит, в нем поселилась колония пленчатых грибков. Они перерабатывают спирт, сахар и винную кислоту напитка, преобразовывая их в воду и углекислый газ. Вкус напитка становится плоским и тусклым, появляется запах плесени, на заключительной стадии этого процесса он портится безвозвратно.
Эти признаки можно увидеть невооруженным глазом. Плесневое заражение развивается в следующей последовательности:
- 1.На поверхности вина появляется гладкий бесцветный или белый налет.
- 2.Эта пленка разрастается, становится более плотной, липнет к стенкам бутыли или бочки, в которой находится напиток, поднимается по ним и приобретает различные оттенки.
- 3.Плесень собирается в шар, который темнеет, утолщается, становится морщинистым. От вина пахнет застоявшейся протухшей водой.
- 4.Шар из плесени опускается на дно емкости, вино мутнеет. На этой стадии напиток можно считать безнадежно испорченным.
Наиболее подвержены появлению плесени молодые вина со спиртуозностью менее 11% об. Красные вина
страдают от грибка больше, чем белые, в них он появляется раньше при прочих равных условиях.Для развития плесени благоприятны:
- Беспрепятственный доступ воздуха (точнее кислорода) к вину;
- Низкое содержание спирта;
- Повышенная влажность (выше 85%);
- Температура в диапазоне +24+26⁰С.
Для того чтобы в домашнем вине не появилась плесень, нужно хранить его при низких температурах и своевременно доливать. Для этого нужно иметь небольшие емкости с вином, используемым для долива неполных бочек и бутылей по мере необходимости.
Вино может заболеть цвелью (таково второе название плесневого заражения) даже у опытных виноделов, успешно прошедших не один сезон. Основные причины появления цвели:
Содержание сахара в вине должно быть на уровне 15 – 20% от массы сырья для приготовления напитка.
- Если на поверхности напитка появилась белая плесень, скорее всего, температура хранения напитка или брожения сусла не соответствовала норме.
Оптимальная температура для брожения сусла – +21+24⁰С, для хранения – не выше +12+15⁰С.
В начале появления плесневой пленки есть возможность исправить положение и спасти вино, вылечить его. Что делать, если вино заражено плесенью – порядок действий:
- 1.В пленке проделывается отверстие, и напиток сливается из бочки или из бутыли при помощи тонкого
шланга. - 2.Вино фильтруют через несколько фильтров. Самый простой можно приготовить из нескольких слоев ваты и марли.
- 3.В напиток всыпают измельченный активированный уголь (1 ст.л. на литр), перемешивают, после оседания угольной взвеси все процеживают.
- 4.Пастеризуют бутылки с вином 10-15 минут (0,5л) при температуре 70⁰С.
- 5.Добавляют в напиток водку и отправляют его на хранение.
Если качество вина после обработки углем оставляет желать лучшего, его перегоняют на самогон. Вместо пастеризации, если сезон еще не закончился, напиток повторно сбраживают, добавив в него закваску из винограда или изюма, сахар и мезгу винограда или других фруктов. Дальнейший процесс происходит по классической технологии.
Если вино заразилось плесневыми грибками, на ранней стадии его можно вылечить. Исправляют положение фильтрованием, очисткой активированным углем, пастеризацией или сбраживанием. Окончательно испорченное вино можно перегнать на самогон.
Загрузка...